Для готовки используйте двухслойную кастрюлю или чан с паровым змеевиком из нержавеющей стали (сельский грибной домик можно предварительно приготовить в большом стальном котле). Добавьте 5-7 кг соли или эквивалентное количество рассола (замоченные грибы), чтобы на каждые 100 кг воды вскипятить предварительно прокипяченную жидкость. Поместите ополоснутые грибы в предварительный котел для предварительного приготовления. После закипания переворачиваем вверх-вниз забором. Дать грибам равномерно созреть, минут 6-7, вынуть и остудить. Предварительно кипяченую соленую воду можно кипятить 5-6 раз, но после третьего удаления грибов для придания солености добавляют 3% -ную соль (или рассол). Не используйте предварительно кипяченую соленую воду слишком много раз, иначе это повлияет на цвет. Время предварительного приготовления зависит от того, приготовлена сердцевина гриба или нет. Лучше всего заранее приготовить большие и мелкие грибы отдельно.
